Основы виноделия

Домашнє вино, гаражні вина, вино з магазинів, нюанси технологій виробництва вина, препарати, теми пов'язані з виготовленням вина і т.п.
Відповісти
Samara
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 625
З нами з: 21 травня 2015, 19:52
Дякую (а): 252 рази
Подякували: 247 разів

Re: Основы виноделия

#41

Повідомлення Samara »

Саня! А сахара в портвишок из свеклы придется брать?


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Re: Основы виноделия

#42

Повідомлення sania »

Samara писав:Саня! А сахара в портвишок из свеклы придется брать?
Ну вы шо Сергей?? Как вы такое удумать могли? За такое в Самаре и распять в одних трусишках могуть а бутылки с испорченым сахаром портюшей под бульдозер.....


Samara
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 625
З нами з: 21 травня 2015, 19:52
Дякую (а): 252 рази
Подякували: 247 разів

Re: Основы виноделия

#43

Повідомлення Samara »

sania писав:
Samara писав:Саня! А сахара в портвишок из свеклы придется брать?
Ну вы шо Сергей?? Как вы такое удумать могли? За такое в Самаре и распять в одних трусишках могуть а бутылки с испорченым сахаром портюшей под бульдозер.....
Тогды винцу кирдык,а может и каюк.Сахарок то уже тю-тю-утек.Сухарик уже по факту, пока он остутффофал.


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Re: Основы виноделия

#44

Повідомлення sania »

Samara писав: Тогды винцу кирдык,а может и каюк.Сахарок то уже тю-тю-утек.Сухарик уже по факту, пока он остутффофал.
Как известно - то чьто позволено Юпитеру не позволено быкам.
У вас ведь зона как никак и сахарок вам свекловищный никак низя давать ибо не по фен-шуй это и скрепы православные это запрещають.
А вот ваш теска зонами не избалован и по сему этот страшный харам ему просчаецца .


Samara
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 625
З нами з: 21 травня 2015, 19:52
Дякую (а): 252 рази
Подякували: 247 разів

Re: Основы виноделия

#45

Повідомлення Samara »

Свят! Тезке простим, но те Саняяяяя.. неаааааа.....


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Re: Основы виноделия

#46

Повідомлення sania »

Samara писав:Свят! Тезке простим, но те Саняяяяя.. неаааааа.....
А мне это зачем? У меня для портвейна припасен мистель, спиртованные сладкие виноматериалы и колер.


Samara
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 625
З нами з: 21 травня 2015, 19:52
Дякую (а): 252 рази
Подякували: 247 разів

Re: Основы виноделия

#47

Повідомлення Samara »

sania писав:
Samara писав:Свят! Тезке простим, но те Саняяяяя.. неаааааа.....
А мне это зачем? У меня для портвейна припасен мистель, спиртованные сладкие виноматериалы и колер.
тогды другой коленкор-запасливый ты наш.Значит портвешок любишь?


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Re: Основы виноделия

#48

Повідомлення sania »

Samara писав:
sania писав:
Samara писав:Свят! Тезке простим, но те Саняяяяя.. неаааааа.....
А мне это зачем? У меня для портвейна припасен мистель, спиртованные сладкие виноматериалы и колер.
тогды другой коленкор-запасливый ты наш.Значит портвешок любишь?
Люблю-не люблю , какая разница? Портвейн красный входит в линейку моих вин.


Samara
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 625
З нами з: 21 травня 2015, 19:52
Дякую (а): 252 рази
Подякували: 247 разів

Re: Основы виноделия

#49

Повідомлення Samara »

sania писав:Люблю-не люблю , какая разница? Портвейн красный входит в линейку моих вин.
Обсуждали эту тему (портвешков) с Разуваевым В.С.--он спец. по этим вопросам.К сожалению сказал,что это тупиковое направление в экономике виноделия.Приоритеты уходят к сухарям.Даже на Северах-где раньше был гарантированный сбыт- носы воротят.Я тоже в этом году сделал приличное количество-думал не продам-сейчас потихоньку уходит.Приятно удивлен,что с выдержкой качество значительно улучшается.


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Re: Основы виноделия

#50

Повідомлення sania »

Samara писав: Обсуждали эту тему (портвешков) с Разуваевым В.С.--он спец. по этим вопросам.К сожалению сказал,что это тупиковое направление в экономике виноделия.Приоритеты уходят к сухарям.Даже на Северах-где раньше был гарантированный сбыт- носы воротят.Я тоже в этом году сделал приличное количество-думал не продам-сейчас потихоньку уходит.Приятно удивлен,что с выдержкой качество значительно улучшается.
Ну возможно для Разуваева и тупиковое а для меня нет.


Сергей
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 115
З нами з: 04 вересня 2015, 18:29
Звідки: Lietuva
Дякую (а): 154 рази
Подякували: 79 разів

Re: Основы виноделия

#51

Повідомлення Сергей »

sania писав: дайте ему сульфитацию хотя бы в 200 мг./л. (это если использовать пиросульфит калия). Неделя отдыха а затем оклейка и бентонит
После дополнительной сульфитации оклейка обязательна, если вино прозрачное? Или это не для прозрачности?


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Re: Основы виноделия

#52

Повідомлення sania »

Сергей писав: После дополнительной сульфитации оклейка обязательна, если вино прозрачное? Или это не для прозрачности?
Верно!!! Оклейка здеся нужна не для прозрачности. Она нужна для того что бы частично убрать (скоагулировать) продукты окисления вина.


Сергей
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 115
З нами з: 04 вересня 2015, 18:29
Звідки: Lietuva
Дякую (а): 154 рази
Подякували: 79 разів

Re: Основы виноделия

#53

Повідомлення Сергей »

и такое вино можно сразу пить после оклейки или вино должно отдахнуть на какое то время?


Samara
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 625
З нами з: 21 травня 2015, 19:52
Дякую (а): 252 рази
Подякували: 247 разів

Re: Вопрос - Ответ

#54

Повідомлення Samara »

Саша! Как ты делаешь расчет при начальном сбраживании десертных вин ну допустим с 23 до 18 БРИ? Чем ты пользуешься при замерах? Используешь ли ты таблицы пересчета?


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Re: Основы виноделия

#55

Повідомлення sania »

Сергей писав:и такое вино можно сразу пить после оклейки или вино должно отдахнуть на какое то время?
Вино должно "отдыхать" после любых манипуляций с ним.
Samara писав:Саша! Как ты делаешь расчет при начальном сбраживании десертных вин ну допустим с 23 до 18 БРИ? Чем ты пользуешься при замерах? Используешь ли ты таблицы пересчета?
А я вообще так не делаю. Я сторонник рационального пути, тоесть самого короткого и простого.
С помощью всех этих таблиц и формул, которые часто можно встретить в совецкой винной литературе и на виноград.инфо можно добиться только приблизительного результата. Процес брожения это как уравнение со многими неизвестными. Сумятицу в расчеты могут вносить абсолютно разные неизвестны как то : температура, дрожжи, количество азотоно-фосфорных веществ в сусле, давление создаваемое углекислым газом и т.д. Приведу пример: вот вы замеряли бродящее сусло методом рефрактометрии или ареометрии и пересчитали его по таблицам и потом сделали выпарку для контроля и выяснили что в вашем бродящем сусле осталось 180мг./л. остаточного сахарку и самое время его закрепить......пока вы занимались "математикой" дрожжи имея хорошую температеру бродящего сусла и достаточное количество питательных веществ сбродили еще 10 а то и все 20 единиц сахаров..... и когда вы все таки бухнули туды "закрепителя" то есть спиртику то в сусле уже имелось не искомые 18% сахаров ,а всего лишь 16....более того - если вы сбраживали сусло на сильной расе дрожжей и вносили спирт в сусло с мезгой то от спиртования они не умрут моментально и сиюминутно а продолжат еще работать по инерции и сбродят еще - допустим 20мг./л.сахаров..... итого у вас на выходе при определенных условиях может быть не 18% остаточного сахара , а всего лишь 14%.... если же вы сначала отпресуете мезгу (чем конешно же снизите скорость превращения сахара в алкоголь) и потом внесете спирт то вы все равно потеряете время на пресование, а значит за это время увас может не стать тех самых 10-20 единиц сахара.... ну, а если у вас кустарный пресс и большие обьемы , а вы хотите спиртовать весь обьем ,то может и так быть что в последней партии отпресованого сусла уже не будет вообще сахарку. :mrgreen:
Есть еще одно слабое место в этом процессе. Допустим вы экспериментально выяснили что в ваших условиях за первый день сбродил 1% сахара и за второй сбродил 1% сахара - значит вы делаете выводы что к пиртованию вы должны приступать через (23-18=5) дней, но дрожжи размножились, температура сусла поднялась и на третий день дрожжи сбродили 2% сахара а на 4 и 5 вообще по 3%. В итоге когда вы приступили к спиртованию у вас уже было не 18% сахара, а всего навсего 13%. Конечно, может я немного преувеличиваю проблему и винных дел мастера не ошибаються на такие большие еденицы, но если у вас стоит задача указать точное количество сахара на этикетке и что бы цифра соответствовала вместимости этой бутылки то одними таблицами вам не обойтись, будь эти таблицы хоть от самого Василия Иваныча. :mrgreen:
Как можно исправить ситуацию? Можно просто откоректировать показатель сахара и добавить этих 1-2-3% сахара кристалическим сахаром . Если же великий винодел и начитались корефеев виноград.инфо, то предлагаю такой вариант оазвития событий: после выдержки вина и перед розливом в бутылки вы проводите контрольную выпарку(сначала узнаете точное количество спирта в вине, а потом и сухого остатка, который и будет нашим сахарком.... если вино красное то весом других вещест находящихся в вине можно пренебречь, так как их доля ничтожно мала, ну а если кроме математики у вас проявились склонности к аналитической химии, вы можете поискать таблицы, в которых будет указано среднее содержание полифенольных веществ в зависимости от сорта и теруара..... почему среднее а не точное? да потому что даже у одного и того же сорта в одном и том же терруаре количество сухих веществ будет изменятся год от года, но я чет сильно сумлеваюс что в тех трактатах и таблицах будет описана ваша зона и ваша "Кефесия"). Итак вы выясняете что вы ошиблись и у вас получилось десертное вино с показателями 17% алкоголя и 160г.л. сахара и вы заказываете в типографии этикетку с такими праметрами вашего вино. Но опять же если вы корефей и аксакал виноград.инфо и не хотите нарушать винтажности своих вин, то все можно сделать намного проще и без математики с аналитикой.
Вы можете сделать два винматериала с заранее известными характеристиками из сорта или смеси сортов для вашего будущего десертного вина:
1. Мистель
2. Сухое вино
И смешать их после выдержки докупкы. Именно так я и делаю при производстве порто и вина типу Кагора. С вермутами я поступаю еще проще - я вношу в них инвертированный сахар в виде сахарного сиропа. В технологии вермутов такое не запрещено даже в ойропе, а в расеюшке и подавно.


Сергей
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 115
З нами з: 04 вересня 2015, 18:29
Звідки: Lietuva
Дякую (а): 154 рази
Подякували: 79 разів

Re: Основы виноделия

#56

Повідомлення Сергей »

Тут недавно открыл белое вино Из Соляриса. Часть вина было оставлено в тёплой комнате И на другой день в вине появились мелкие пузырки. Это недоброд Или могло начатся ямб?


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Re: Основы виноделия

#57

Повідомлення sania »

Сергей писав:Тут недавно открыл белое вино Из Соляриса. Часть вина было оставлено в тёплой комнате И на другой день в вине появились мелкие пузырки. Это недоброд Или могло начатся ямб?
Тут могут быть сразу три варианта:
1. Недоброд
2. ЯМБ
3. Недоброд + ЯМБ


Сергей
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 115
З нами з: 04 вересня 2015, 18:29
Звідки: Lietuva
Дякую (а): 154 рази
Подякували: 79 разів

Re: Основы виноделия

#58

Повідомлення Сергей »

Здравствуйте. Подскажите как лучше поступить. После мацерации сегодня буду прессовать мезгу. АБ закончилось пару дней назад. Изначальное сусло красного винограда имело 20,5 Брих. Знаю, что оптимальное содержание сахара для красного 22-23 брих, наверное нужно было сразу провести небольшую шаптализацию. Есть ли смысл теперь добавлять сахар?


Аватар користувача
Roman
Супермодератор
Супермодератор
Повідомлень: 328
З нами з: 15 лютого 2015, 10:41
Звідки: Луганск,Киев
Дякую (а): 94 рази
Подякували: 196 разів

Re: Основы виноделия

#59

Повідомлення Roman »

Сергей писав:Здравствуйте. Подскажите как лучше поступить. После мацерации сегодня буду прессовать мезгу. АБ закончилось пару дней назад. Изначальное сусло красного винограда имело 20,5 Брих. Знаю, что оптимальное содержание сахара для красного 22-23 брих, наверное нужно было сразу провести небольшую шаптализацию. Есть ли смысл теперь добавлять сахар?
Сергей, какой сорт винограда? и какой объем вина получился?


В ком нет любви к стране родной, те сердцем нищие калеки... Т.Г.Шевченко
Сергей
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 115
З нами з: 04 вересня 2015, 18:29
Звідки: Lietuva
Дякую (а): 154 рази
Подякували: 79 разів

Re: Основы виноделия

#60

Повідомлення Сергей »

Было смесь сортов Рондо, Регент, Маркет. Обьёмы конечно не промышленые.


Відповісти

Повернутись до “Виноробство”

Хто зараз онлайн

Зараз переглядають цей форум: Немає зареєстрованих користувачів і 5 гостей