Основы виноделия

Домашнє вино, гаражні вина, вино з магазинів, нюанси технологій виробництва вина, препарати, теми пов'язані з виготовленням вина і т.п.
Відповісти
Аватар користувача
Roman
Супермодератор
Супермодератор
Повідомлень: 328
З нами з: 15 лютого 2015, 10:41
Звідки: Луганск,Киев
Дякую (а): 94 рази
Подякували: 196 разів

Re: Основы виноделия

#61

Повідомлення Roman »

22-23 бри это идеал, но нижний порог по сахару может быть и меньше вашего. Ничего с вашим вином не случится. Вы его выпьете до весны). У меня сорт винограда бако растет на арке урожай с одного куста снимается 25-40 кг!, при такой нагрузке я сильно сомневаюсь что он набирает более 20 бри, нет измерительных приборов, всегда все хорошо. Важно, после брожения держать вино в до краев наполненных емкостях.
За це повідомлення автора Romanподякували (всього 2):
sania, Акованцев Михаил
Рейтинг: 11.11%
 


В ком нет любви к стране родной, те сердцем нищие калеки... Т.Г.Шевченко
Сергей
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 115
З нами з: 04 вересня 2015, 18:29
Звідки: Lietuva
Дякую (а): 154 рази
Подякували: 79 разів

Re: Основы виноделия

#62

Повідомлення Сергей »

Не собираюсь вино выпить до весны :mrgreen: :) Например Регент улучшает вкус только после годовой выдержки. В этом я уже убедился. Спасибо Роман за ответ.
За це повідомлення автора Сергейподякували (всього 3):
sania, Акованцев Михаил, Агрызков Алексей
Рейтинг: 16.67%
 


Сергей С
новичок
новичок
Повідомлень: 98
З нами з: 02 січня 2017, 11:18
Дякую (а): 227 разів
Подякували: 78 разів

Основы виноделия

#63

Повідомлення Сергей С »

Привет всем. Недавно задался вопрос-на какому принципу купажируются вина. Причем не готовые вина,а сорта винограда подходящие друг другу. Есть ли какой-то вариант узнать,получится хорошее вино из смеси двух трёх сортов,или нет таких методов?


Аватар користувача
Roman
Супермодератор
Супермодератор
Повідомлень: 328
З нами з: 15 лютого 2015, 10:41
Звідки: Луганск,Киев
Дякую (а): 94 рази
Подякували: 196 разів

Основы виноделия

#64

Повідомлення Roman »

Сергей С, Купажирование это смешивание готовых вин. сложно с пропорциями будет угадать если смешивать урожай. А так же вы не сможете по урожаю точно определить какого качества будет вино и соответственно необходимость улучшения вина купажированием.
За це повідомлення автора Romanподякували (всього 3):
sania, Сергей С, сенокос
Рейтинг: 16.67%
 


В ком нет любви к стране родной, те сердцем нищие калеки... Т.Г.Шевченко
Сергей С
новичок
новичок
Повідомлень: 98
З нами з: 02 січня 2017, 11:18
Дякую (а): 227 разів
Подякували: 78 разів

Основы виноделия

#65

Повідомлення Сергей С »

Roman писав: 03 березня 2018, 17:24Сергей С, Купажирование это смешивание готовых вин. сложно с пропорциями будет угадать если смешивать урожай. А так же вы не сможете по урожаю точно определить какого качества будет вино и соответственно необходимость улучшения вина купажированием.
А если заменить слово "купажирование" на- "соферментация"? Если есть по паре кустов разных сортов,то моно вино делать неудобно,а вот соединить несколько сортов и сделать в большом объеме уже более-менее есть возможность.
За це повідомлення автора Сергей С подякував:
сенокос
Рейтинг: 5.56%
 


Аватар користувача
Roman
Супермодератор
Супермодератор
Повідомлень: 328
З нами з: 15 лютого 2015, 10:41
Звідки: Луганск,Киев
Дякую (а): 94 рази
Подякували: 196 разів

Основы виноделия

#66

Повідомлення Roman »

Сергей С писав: 04 березня 2018, 07:28А если заменить слово "купажирование" на- "соферментация"?
в виноделии нет четких рамок, это творческий процесс. То что вы хотите сделать, "соферментация", я уже сделал осенью 2017г, у меня был первый небольшой урожай маркета, я его добавил к урожаю бако и получил нормальный продукт который в данную минуту искриться в бокале))
За це повідомлення автора Romanподякували (всього 2):
Сергей С, сенокос
Рейтинг: 11.11%
 


В ком нет любви к стране родной, те сердцем нищие калеки... Т.Г.Шевченко
Сергей С
новичок
новичок
Повідомлень: 98
З нами з: 02 січня 2017, 11:18
Дякую (а): 227 разів
Подякували: 78 разів

Основы виноделия

#67

Повідомлення Сергей С »

Понял,спасибо. Но мабуть не могу выразить свой интерес. Вот есть к примеру у меня два ящичка Рубина Голодриги. С чем его лучше сбраживать- с Одесским черным или Саперави,или Красенем? Ведь других сортов по одному ящику. А мешать все в одном котле неохота.


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Основы виноделия

#68

Повідомлення sania »

Сергей С писав: 04 березня 2018, 14:50 С чем его лучше сбраживать- с Одесским черным или Саперави,или Красенем? Ведь других сортов по одному ящику. А мешать все в одном котле неохота.
Мешать надо подобное с подобным. Вы же когда едите то не мешаете к примеру селедку с тортом??
За це повідомлення автора sania подякував:
сенокос
Рейтинг: 5.56%
 


сенокос
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 151
З нами з: 14 червня 2018, 23:23
Дякую (а): 366 разів
Подякували: 43 рази

Основы виноделия

#69

Повідомлення сенокос »

sania писав: 05 вересня 2015, 18:04 Процесс винификации по красному способу нужно проводить на мезге до полного окончания процесса и после отпресовки и если надо сульфитации ,молодое вино помещаете в емкость под самую завязку и закрываете крышкой для препятствия проникновения в емкость кислорода.
Здравствуйте Александр!
Делаю сейчас вино по Вашему способу. Первую партию отделил от мезги, сколько раз снимать с осадка, может сразу первым разом и по бутылкам?)

Спасибо!


сенокос
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 151
З нами з: 14 червня 2018, 23:23
Дякую (а): 366 разів
Подякували: 43 рази

Основы виноделия

#70

Повідомлення сенокос »

Да , еще вопрос по Рислингу - стоит ли его держать на мезге и если держать, то сколько?


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Основы виноделия

#71

Повідомлення sania »

сенокос писав: 21 вересня 2020, 10:25 Первую партию отделил от мезги,
сенокос писав: 21 вересня 2020, 10:28
сенокос писав: 21 вересня 2020, 10:25 Процесс винификации по красному способу нужно проводить на мезге до полного окончания процесса
Да , еще вопрос по Рислингу - стоит ли его держать на мезге и если держать, то сколько?
сенокос писав: 21 вересня 2020, 10:25 Здравствуйте Александр!
Делаю сейчас вино по Вашему способу.
Здравствуйте.
Чет я сомневаюсь что по моему способу .,..:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: ну хотя бы потому что не существует никакого маво способу :mrgreen:
А что касается моих рекомендаций то судя по тому ,что вы пишите , их вы также не придерживаетес.
За це повідомлення автора saniaподякували (всього 2):
сенокос, Агрызков Алексей
Рейтинг: 11.11%
 


yar
новичок
новичок
Повідомлень: 47
З нами з: 23 листопада 2020, 21:12
Звідки: Івано-Франківська обл.
Дякую (а): 16 разів
Подякували: 24 рази

Основы виноделия

#72

Повідомлення yar »

Шановний Sania! Роблю вина уже третій рік,але виникло питання, яке поставило мене в глухий кут. А суть ось у чому. Для зниження титрованої кислотності (ТК) використовують бікарбонат калію.В результаті взаємодії бікарбонату калію та винної кислоти утворюється винний камінь (бітартрат калію) і зменшується ТК і підвищується рН. Це процес розкислення. Але при холодній стабілізації осаджується винна кислота в вигляді бітартрату калію і зменшується ТК ,а також зменшується рН (при рН до 3,65). Калій сприяє підвищенню рН, і коли він випадає в осад , зрозуміло,чому зменшується рН при холодній стабілізації і зменшується ТК. З другого боку, існує не пряма залежність ТК і рН . І логічно, що при розкисленні ТК зменшується, а рН зростає. Але процеси як в розкисленні, так і в холодній стабілізації однакові. Чому тоді рН поводиться по різному?Я не можу зрозуміти…
За це повідомлення автора yar подякував:
Александ72
Рейтинг: 5.56%
 


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Основы виноделия

#73

Повідомлення sania »

yar, доброго дня.
Я чесно кажучи ніколи не робив експериментів з рН, бо воно мені не потрібно.
Бачу дві відповіді на ваше запитання:
1. Похибка в замірах. Це основна відповідь.
2. Коли повністю осаджуються іони К+ ендогенного походження, тоді пеашметр реагує тільки на аніони.
За це повідомлення автора sania подякував:
Александ72
Рейтинг: 5.56%
 


yar
новичок
новичок
Повідомлень: 47
З нами з: 23 листопада 2020, 21:12
Звідки: Івано-Франківська обл.
Дякую (а): 16 разів
Подякували: 24 рази

Основы виноделия

#74

Повідомлення yar »

Доброго дня,sania! Дякую за відповідь. В принципі, довго я бився над цим питанням,і ось в одній статті сьогодні,нарешті,знайшов відповідь. Я, думаю, Вам буде цікаво. Цитую: "Мета стабілізації холодом - кристалізація та видалення бітартрата калію з розчину, щоб цього не сталося в бутилці. Вище рН 3,65 ці солі вступають в реакції як кислоти. Коли ви видаляєте кислоту з розчину, рН росте. Але,якщо рН вина менше 3,65,то стабілізація холодом може допомогти знизити ваш рН. До цієї точки бітартрат калію вступає в реакції як луг, а його видалення з розчину робить вино більш кислотним." Пояснення є, і я не хімік, тому приймаю на віру.
В мене є до Вас ще питання, вибачайте.
Коли робиться вино,то потрібно контролювати рН (це його стабільність). От я помітив, що після ферментації та ЯМБ активна кислотність підвищується десь на 0,3-0,4 одиниці (якщо не припиняти особливо процес ЯМБу). Я,допустимо,закладав мезгу з рН 3.2-3,3 од., а зараз, в результаті, одержую вино з 3,6 од.,що перед холодною стабілізацією досить ризиковано, дивлячись на цей водорозділ в 3,65 і похибку приладу( в мене угорський досить пристойний,але все одно).Чи не потрібно для гарантії підкисляти сусло винною кислотою,щоб після цих процесів отримати гарантовано вино з рН 3,4-3,5, і як Ви це робите?
За це повідомлення автора yar подякував:
Александ72
Рейтинг: 5.56%
 


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Основы виноделия

#75

Повідомлення sania »

yar писав: 29 листопада 2020, 18:45як Ви це робите?
Я давним давно не користуюсь рН-метрами, як і не роблю титрування . Я покладаюсь суто на органолептичний аналіз. Якщо потрібно підкислити то підкисляю - вношу поетапно винну к-ту. Це стосується переважно білих вин.
Що стосується вашого пояснення вашого ж феномену, то звісну існують солі які здатні в різних середовищав проявляти властивості як лужні так і кислотні властивості(так звані аміотерні сполуки).На властивостях таких солей грунтуються буферні розчини які використовують в рН-метрії і титруванні. Це сполуки слабких металів . В розчині вони дають іони Н+ і ОН-.
Наприклад Zn(OH)2 в кислому середовищі веде себе як основа , а в лужному працює як кислота , формулу якої можно представити так - Н2ZnO2. Але проблема в тому що Калій один з найсильніших металів а винна к-та по силі не дуже і бітартарат калію точно не буде проявляти амфотерних властивостей бо він гарантовано - лужний , а от чи буде наприклад гідротартарат калію проявляти такі властивості це питання..,.. Та й винний камінь це суміш солей.
А взагалі то - нащо вам лізти в ті "дєбрі"? Робіть собі вино і насолоджуйтесь процесом і напоєм
За це повідомлення автора sania подякував:
Александ72
Рейтинг: 5.56%
 


yar
новичок
новичок
Повідомлень: 47
З нами з: 23 листопада 2020, 21:12
Звідки: Івано-Франківська обл.
Дякую (а): 16 разів
Подякували: 24 рази

Основы виноделия

#76

Повідомлення yar »

Дуже дякую!


yar
новичок
новичок
Повідомлень: 47
З нами з: 23 листопада 2020, 21:12
Звідки: Івано-Франківська обл.
Дякую (а): 16 разів
Подякували: 24 рази

Основы виноделия

#77

Повідомлення yar »

sania, Але якщо закриваєте в бутилки,то не боїтеся, що вино може з часом зіпсуватися (рН більше 3,8)?


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Основы виноделия

#78

Повідомлення sania »

yar писав: 30 листопада 2020, 20:00 sania, Але якщо закриваєте в бутилки,то не боїтеся, що вино може з часом зіпсуватися (рН більше 3,8)?
Ні.
Я закриваю в пляшки безпосередньо пкред реалізацією. Але навіть якщо залишається аино після фестивалів то червоне вино ніколи ще не погіршувало свої характеристики. В білих були проблеми але дещо іншоно характеру(випадіння осаду)
За це повідомлення автора sania подякував:
Александ72
Рейтинг: 5.56%
 


yar
новичок
новичок
Повідомлень: 47
З нами з: 23 листопада 2020, 21:12
Звідки: Івано-Франківська обл.
Дякую (а): 16 разів
Подякували: 24 рази

Основы виноделия

#79

Повідомлення yar »

sania, Вибачайте,що може надоїдаю, але вважаю Вас профессіоналом в області виноробства, і тому звертаюся до Вас з питаннями. Два простеньких питання по технології. Мене цікавить, в чому зберігаєте виноматеріал, виходячи з об'ємів: бочки(мабуть дорого), скляні бутлі, баки нержавійки з плаваючою кришкою? Питання,можна подумати,дріб'язкове,але суттєве. І друге: як і чим Ви підтримуєте температурний режим зберігання - 12-14 градусів. Ну і приміщення.
За це повідомлення автора yarподякували (всього 2):
Александ72, Рустам
Рейтинг: 11.11%
 


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Основы виноделия

#80

Повідомлення sania »

► Показати
yar писав: 01 грудня 2020, 18:37 Мене цікавить, в чому зберігаєте виноматеріал, виходячи з об'ємів: бочки(мабуть дорого), скляні бутлі, баки нержавійки з плаваючою кришкою?
В мене є все вами перечислине і крім того користуюсь для нетривалого зберігання прозорою ПЕТ тарою об'ємом 10 л.
yar писав: 01 грудня 2020, 18:37 як і чим Ви підтримуєте температурний режим зберігання - 12-14 градусів. Ну і приміщення.
Нічим не підтримую. В мому підвалі діапазон температур більш-менш стабільний і зимою і літом
За це повідомлення автора sania подякував:
Александ72
Рейтинг: 5.56%
 


Відповісти

Повернутись до “Виноробство”

Хто зараз онлайн

Зараз переглядають цей форум: Немає зареєстрованих користувачів і 2 гостей