Технологии изготовления виноградного вина

Домашнє вино, гаражні вина, вино з магазинів, нюанси технологій виробництва вина, препарати, теми пов'язані з виготовленням вина і т.п.
Відповісти
Аватар користувача
Roman
Супермодератор
Супермодератор
Повідомлень: 328
З нами з: 15 лютого 2015, 10:41
Звідки: Луганск,Киев
Дякую (а): 94 рази
Подякували: 196 разів

Технологии изготовления виноградного вина

#1

Повідомлення Roman »

Обсуждение технологий производства вина


В ком нет любви к стране родной, те сердцем нищие калеки... Т.Г.Шевченко
Аватар користувача
Roman
Супермодератор
Супермодератор
Повідомлень: 328
З нами з: 15 лютого 2015, 10:41
Звідки: Луганск,Киев
Дякую (а): 94 рази
Подякували: 196 разів

Re: Технология изготовления виноградного вина

#2

Повідомлення Roman »

Поделюсь своим опытом и экспериментами в виноделии 2014 года. Сорт винограда Бако. Собран виноград около 70 кг с 7ми летнего куста. Дробление кистей винограда и отделение их от гребней. Сульфитация т.е. внесение в дробленый виноград метабисульфита калия из расчета 1гр на 10 кг винограда. 2е суток т.н. ферментации перед внесением чистой культуры дрожжей (ЧКД). Внесение ЧКД. Через 2е суток после начала брожения внесение половины подпитки для дрожжей. На 4е сутки внесение второй половины подпитки. Брожение происходило в 2х неполных 50ти литровых кастрюлях из нержавейки при температуре 19-20С около 8ми дней. Во время ферментации и брожения виноградное сусло перемешивалось 3-5 раз в день. По окончанию брожения сусло отпрессовал, сок разлил в стеклянные бутыли заполненные под горлышко, на горлышко одел целлофановый пакет и обернул резинкой для денег. Бутыли вынес в погреб. Через 3-4 недели переливка и сульфитация 0,5 гр метабисульфита калия на 10л вина. Молодое вино готово). Была еще одна переливка в феврале, снятие с винного камня.
За це повідомлення автора Romanподякували (всього 3):
AlexandrM, Акованцев Михаил, сенокос
Рейтинг: 16.67%
 


В ком нет любви к стране родной, те сердцем нищие калеки... Т.Г.Шевченко
olena
новичок
новичок
Повідомлень: 64
З нами з: 05 березня 2015, 09:03
Звідки: Москва- виноградник Тверская область
Дякую (а): 59 разів
Подякували: 138 разів
Контактна інформація:

Re: Технологии изготовления виноградного вина

#3

Повідомлення olena »

sania писав:... Если говорить о красних то сортов которие можна поставить в один ряд с Йоханитером - нет. Возможно таким можна назвать Барон но опять же таки он хорош для белого и возможно для розе, но уж никак не для красного. ...
Саня, На виноград-инфо (См. цитату ниже) шли беседы о последней ИМХо очень недооцененной дегустации http://sommelierua.com/index.html?id=1989&idx=1&muth=56 и на мой вопрос о вине из Барона был очень интригующий ответ о Вас от А. Приходько.
Цитата:Сообщение от Даша Н. ...И у меня вопрос по списку белых вин дегустации в здесь, под номером 8 в этом списке вино 2014 Богдана Михайловича из сорта Барон, это просто ошибка списком ( как я сначала предположила) или есть технология делать белые вина из темноокрашенного винограда? Или это не Каберне Барон (Государственного института виноградарства, что во Фрейбурге, Германия), а какой то другой Барон?
ALEX ( Александр Приходько) ) Здравствуйте, это Саня Пышьев додумался и предложил Богдану Михайловичу делать белое вино из темноокрашенного сорта - Барон. ВИно интересное.

Ответьте , если не трудно, ---как додумались и в чем сущность технологии белого вина из красного винограда ? -
Спасибо.
За це повідомлення автора olenaподякували (всього 3):
Рустам, Виносад, Акованцев Михаил
Рейтинг: 16.67%
 


С уважением к коллегам, Олёна .
Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Re: Технологии изготовления виноградного вина

#4

Повідомлення sania »

olna писав: Саня, На виноград-инфо (См. цитату ниже) шли беседы о последней ИМХо очень недооцененной дегустации http://sommelierua.com/index.html?id=1989&idx=1&muth=56 и на мой вопрос о вине из Барона был очень интригующий ответ о Вас от А. Приходько.
Цитата:Сообщение от Даша Н. ...И у меня вопрос по списку белых вин дегустации в здесь, под номером 8 в этом списке вино 2014 Богдана Михайловича из сорта Барон, это просто ошибка списком ( как я сначала предположила) или есть технология делать белые вина из темноокрашенного винограда? Или это не Каберне Барон (Государственного института виноградарства, что во Фрейбурге, Германия), а какой то другой Барон?
ALEX ( Александр Приходько) ) Здравствуйте, это Саня Пышьев додумался и предложил Богдану Михайловичу делать белое вино из темноокрашенного сорта - Барон. ВИно интересное.
Ответьте , если не трудно, ---как додумались и в чем сущность технологии белого вина из красного винограда ?

Здравствуйте Олена! Я уже не раз (еще на виноград инфо) высказывал свою мысль о изобретениях в 21 веке. Реально что бы придумать че нить новое надо быть без преувеличения гением и потому ни к чему я не додумывался. В мире полно вина которое делается из красного винограда но не является красным - например Розе,но есть и аналоги Барона. Самый быстро пришедший мне на ум вариант это классические вина Шампани. Классическое шампанское вино это купаж Пино нуар,Пино менье и Шардоне. С Шардоне все понятно, а вот из двух красных сортов входящих в состав игристых вин Шампани делают белый виноматериал. А ведь есть же еще и Пино гри который также мягко говоря не белый. Дело в том что некоторые красные сорта бедные на антоцианы ,а у других сортов они плохо высвобождаются из шкурки. Если с таких сортов пытаться сделать красное вино то без пектолитических ферментов оно получиться водянистым и слабо окрашенным. Выход здесь простой или сделать Розе применив технологию кровопускания или можно рискнуть и сделать белое вино. Барон относится именно к таким сортам. Красное вино с него можно делать но не нужно так как оно не представляет интереса, а вот белые и розовые вина с сорта Барон получаются наивысшего качества. А технология производства очень проста - после дробления сразу в пресс и отбор самотека и пресс-фракций до появления розовинки, далее все по схеме для белого вина. А суть такого шага - получения очень насыщенного с сильным и ярким вкусом белого вина.
Теперь что касается той злощасной дегустации...тут вообще все очень просто. Я не готовился к ней (не было времени) и соответственно не рассчитывал на "медали и ордена" я просто участвовал так как пообещал одному человеку, что я буду принимать участие и отказаться уже не мог! А то что пишут различные дятлы в в фейсбуках ,твитерах и многочисленных блогах,не имея при этом никакого профильного образования на это мне плевать. Поверьте я свое вино предоставлял для пробы не одному эксперту и даже настаивал на том , что должна быть критика и ни один из них никакой канализации,овощей и прочей ахинеи в моих винах не учуял. Если человек слышит бочку там где ее нету в помине,фантазирует про плоский Совиньон блан то и канализацию он вполне мог учуять. А вообще этот Алесио(это ж надо себе такой псевдоним взять) это член фан клуба бесноватого Атанасыча. В том клубе привыкли разносить в пух и прах все отечественного производства и обожествлять все заграничное. Да, дегустация была закрытая,но называлась она - Дегустация украинских вин...вот если им бы сказали что они идут на дегустацию вин Франции,то поверьте, что оценки были бы совсем иные. Вообще то я планирую когда у меня будет побольше времени написать на эту тему статейку.
За це повідомлення автора saniaподякували (всього 6):
Сергей С, Акованцев Михаил, Рустам, Виносад, Александ72, сенокос
Рейтинг: 33.33%
 


olena
новичок
новичок
Повідомлень: 64
З нами з: 05 березня 2015, 09:03
Звідки: Москва- виноградник Тверская область
Дякую (а): 59 разів
Подякували: 138 разів
Контактна інформація:

Re: Технологии изготовления виноградного вина

#5

Повідомлення olena »

Саня, спасибо за ответ. По дегустации понятно- оценки там явно заниженные, а мне были интересны именно объективно поданные нюансы украинских вин, так что если напишете статью- было бы очень интересно почитать.
Если К. Барон нас порадует вызреванием, то обязательно попробуем сделать его по белому. И расшифруйте пожалуйста для неграмотных что такое "технологию кровопускания" для Розе? Как раз применение пектолитических ферментов или ?
Пока при наших небольших количествах виноград на вино перерабатывали вручную, но потихоньку объемы, т-т-т, увеличиваются, будем подключать приспособления. К сожалению, из-за глупой экономии мы в свое время приобрели дробилку хоть и итальянскую, но без гребнеотделителя((, интересно как народ в этом случае выходит из положения?...Руками таки обрывает ягоды с гребней или есть какие то насадки? Пресс у нас корзиночный, нормальный, для мешков купили фильтровальную ткань бельтинг.
За це повідомлення автора olenaподякували (всього 2):
Акованцев Михаил, Виносад
Рейтинг: 11.11%
 


С уважением к коллегам, Олёна .
Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Re: Технологии изготовления виноградного вина

#6

Повідомлення sania »

olna писав:Саня, спасибо за ответ. По дегустации понятно- оценки там явно заниженные, а мне были интересны именно объективно поданные нюансы украинских вин, так что если напишете статью- было бы очень интересно почитать.
Если К. Барон нас порадует вызреванием, то обязательно попробуем сделать его по белому. И расшифруйте пожалуйста для неграмотных что такое "технологию кровопускания" для Розе? Как раз применение пектолитических ферментов или ?
Пока при наших небольших количествах виноград на вино перерабатывали вручную, но потихоньку объемы, т-т-т, увеличиваются, будем подключать приспособления. К сожалению, из-за глупой экономии мы в свое время приобрели дробилку хоть и итальянскую, но без гребнеотделителя((, интересно как народ в этом случае выходит из положения?...Руками таки обрывает ягоды с гребней или есть какие то насадки? Пресс у нас корзиночный, нормальный, для мешков купили фильтровальную ткань бельтинг.

Розе можно сделать двумя способами (смешивание белого и красного я не считаю - это чиста заготовка "домашних" виноделов)
Первый способ - делать Розе из винограда в котором уровень антоцианов не ахти. Делается путем непродолжительного сбраживания на мезге 2-3 дня, с последующей отпресовкой и дображиванием в анаэробных условиях
Второй способ(кровопускание) предполагает выход двух продуктов и делается больше не для производства розового вина,а для "усиления" красного. После дробилки проходит мацерация ,при которой шкурка, частично отдает красящие вещества соку,а потом розовый сок отбирается и идет на винификацию по белому способу а с оставшейся мезги делают красное вино!
За це повідомлення автора saniaподякували (всього 5):
AlexandrM, Акованцев Михаил, Виносад, сенокос, Арманьяк
Рейтинг: 27.78%
 


olena
новичок
новичок
Повідомлень: 64
З нами з: 05 березня 2015, 09:03
Звідки: Москва- виноградник Тверская область
Дякую (а): 59 разів
Подякували: 138 разів
Контактна інформація:

Re: Технологии изготовления виноградного вина

#7

Повідомлення olena »

Спасибо, все гениальное просто)
За це повідомлення автора olena подякував:
Акованцев Михаил
Рейтинг: 5.56%
 


С уважением к коллегам, Олёна .
Samara
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 625
З нами з: 21 травня 2015, 19:52
Дякую (а): 252 рази
Подякували: 247 разів

Re: Технологии изготовления виноградного вина

#8

Повідомлення Samara »

В процессе бутылочной выдержки вин в подвалах с темпера­турой от 10 до 16°С образуется нормальный осадок старения вина в виде чешуек, комочков или ровного слоя по всей поверхности стекла — так называемой «рубашки вина». Вина «в рубашке» высоко ценятся знатоками и подаются в особо торжественных случаях. Старое коллекционное вино не следует снимать с осадка заранее, до его потребления. Вино декантируют при подаче очень осторожно, не взмучивая осадка, с помощью специального сифо­на или медленным наклоном бутылки в один прием.

В винах, прошедших бутылочную выдержку, развивается спе­цифичный «бутылочный тон» в букете и во вкусе. Вино достигает вершины своего качества.
За це повідомлення автора Samaraподякували (всього 2):
Сергей С, Акованцев Михаил
Рейтинг: 11.11%
 


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Re: Технологии изготовления виноградного вина

#9

Повідомлення sania »

Samara писав:В процессе бутылочной выдержки вин в подвалах с темпера­турой от 10 до 16°С образуется нормальный осадок старения вина в виде чешуек, комочков или ровного слоя по всей поверхности стекла — так называемой «рубашки вина». Вина «в рубашке» высоко ценятся знатоками и подаются в особо торжественных случаях. Старое коллекционное вино не следует снимать с осадка заранее, до его потребления. Вино декантируют при подаче очень осторожно, не взмучивая осадка, с помощью специального сифо­на или медленным наклоном бутылки в один прием.

В винах, прошедших бутылочную выдержку, развивается спе­цифичный «бутылочный тон» в букете и во вкусе. Вино достигает вершины своего качества.
"Рубашка вина" это шар конденсированных полифенолов вина в перемешку с винным камнем и появляется он у мощных южных вин прошедших длительную выдержку(5-10 лет),а в вашем варианте семимесячного северного винца, осадок будет иметь нечто другую природу и состав!!!
За це повідомлення автора saniaподякували (всього 2):
Акованцев Михаил, сенокос
Рейтинг: 11.11%
 


Samara
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 625
З нами з: 21 травня 2015, 19:52
Дякую (а): 252 рази
Подякували: 247 разів

Re: Технологии изготовления виноградного вина

#10

Повідомлення Samara »

Розовые сухие вина

Название «розовое вино», так же как название «белое вино», лишь условно отвечает цвету готовой продукции. Занимая промежуточное положение между белыми и красными винами, розовые вина по цвету условно можно разделить на 3 группы: 1—от светло-розового до светло-красного; 2—бледно-рубиновой окраски с телесным оттенком; 3 — с оттенком шелухи лука и оранжево-желтыми тонами.

Более всего ценят ярко-розовые с малиновым тоном, ароматные и свежие молодые розовые вина. Их получают кратковременным (8—16 ч) настаиванием красных сортов винограда с неокрашенным соком (Каберне-Совиньон, Мерло, Матраса и др.) или прессованием целых гроздей красных сортов с окрашенным соком (Саперави, Джалита, Одесский черный и др.), а также купажным путем по специальной технологии.

Вина второй группы вырабатывают во Франции под названием «клерет». Это — почти белые вина. К представителям третьей, самой нетипичной для розовых вин группы относятся все виды окисленных, наименее ценных розовых сухих вин.

Часто под маркой розовых вин выпускают слабоокрашенные вина, приготовленные по технологии красных вин из недостаточно зрелого винограда. Поэтому существует мнение, что розовые вина — это «неудавшиеся» красные вина.

Достаточно окрашенные розовые вина, близкие к красным, получают путем продолжительного (до 24 ч) настаивания или подбраживания мезги розовых и красных сортов винограда. Розовые вина, приближенные к белым, готовят путем переработки красных сортов винограда по белому способу. Розовые сухие вина не могут называться только по месту происхождения. Это — сортовые, сепажные и купажные вина, получаемые из красных, розовых и белых сортов винограда.

Самостоятельный тип розовых сухих вин сложился главным образом во Франции, где представлены известные эталоны Бордо розовое, Бордо клерет, Бургундское розовое. В этой стране заложены основы технологического законодательства и своеобразные технологические приемы получения розовых вин. Одним из них является виноделие (а точнее, переработка винограда) по розовому способу. Суть этой технологии состоит в том, что виноград достаточно окрашенных сортов перерабатывают с настаиванием сусла на мезге в течение 6—24 ч, иногда с подбраживанием, т. е. по красному способу, но полученное сусло тут же охлаждают и тщательно отстаивают во избежание попадания большой массы взвесей на брожение. Именно эта технология позволяет получить в розовом вине минимальное количество фенольных веществ, при наличии достаточного запаса антоцианов. Однако при дальнейшей выдержке и обработке виноматериалов могут появиться нетипичные желтые оттенки цвета, а красящие вещества могут неуправляемо выпасть в осадок. Количество антоцианов в розовых винах Франции, по данным проф. Ж. Риберо-Гайона и сотрудников, колеблется в пределах от 10 до 160 мг/л, что свидетельствует о непостоянстве состава французских розовых столовых вин. В то же время французским законодательством производство розовых вин по купажной схеме запрещено.

Классическая технология почти не применяется в других странах. Для Франции же она традиционна и обеспечивает получение различных розовых вин по сортам винограда и регионам: серые, слабоокрашенные клереты из сортов Сенсо, Гренаш черный, Пино черный; розовые — из сортов Каберне фран, Мурведр, Каберне-Совиньон и красные клереты—темно-розовые вина из сортов Мерло, Кариньян и др.

У нас технологической инструкцией предусмотрено готовить розовые столовые вина из красных (розовых) и смеси красных и белых сортов винограда по технологии получения белых столовых вин, а также купажированием красных и белых виноматериалов. Разрешается готовить эти вина и по красному способу при небольшой продолжительности брожения сусла на мезге.

С 1948 г. в Нагорно-Карабахской автономной области Азербайджана выпускают вино Гадрут розовое. Его готовят из сорта Хиндогны и смеси красных и белых сортов по сепажно-купажной технологии. Цвет вина от розового до темно-розового. Аромат — характерный сортовой. Вкус — гармоничный, полный, свежий, с легкой кислинкой.

Большинство розовых сухих вин имеет непостоянный, часто неопределенный цвет, простой жесткий вкус, что связано с окисленностью, отсутствием специальной технологии.

Вместе с тем существует спрос на неокисленные розовые столовые вина с нарядным чисто розовым цветом, тонким ароматом свежего винограда, приятным легким и свежим вкусом, напоминающим белое вино. Сложность технологии получения таких вин состоит в обеспечении необходимого баланса фенольных веществ и антоцианов, предупреждении их окисления и сохранении в готовой продукции типичных малиновых оттенков розового цвета.

В Молдавии организовано производство ординарного розового сухого вина Каушанское розовое по технологии, разработанной «Магарач», Крымским институтом и Каушанским АПК. Это — сортовое и одновременно купажное вино, для приготовления которого используют виноград сорта Мерло при сахаристости не ниже 17% для белых (базовых) и не ниже 18% для красных виноматериалов.

Аппаратурно-технологическая схема производства розовых сухих вин разработана по усовершенствованной купажной технологии. Для белых (базовых) виноматериалов виноград сорта Мерло перерабатывают по белому способу на поточной линии № 1. Виноматериалы хранят и обрабатывают по технологии белых сухих вин. Красные купажные виноматериалы получают по технологии, обеспечивающей максимальное извлечение из кожицы красящих веществ, термической обработкой мезги. Для этого более зрелый виноград сорта Мерло с достаточным технологическим запасом красящих веществ перерабатывают на поточной линии № 2. Мезгу после дробления и отделения гребней сульфитируют из расчета 100—150 мг/кг и нагревают до 55—60°С в мезгоподогревателях непрерывного действия. Нагретую мезгу прессуют с отделением первых фракций сусла; сусло охлаждают до 20—25°С с помощью трубчатого охладителя и направляют на брожение.

Молодые белые и красные виноматериалы после осветления и снятия с дрожжей обрабатывают ЖКС или трилоном Б, подвергают фильтрации и хранят раздельно в условиях, исключающих их окисление, при температуре не выше 16—18°С. Купажирование и окончательную обработку розового вина проводят перед выпуском. Соотношение белых (розовых) и красных виноматериалов от 80:20 до 90:10%.

Купажная технология на основе одного сорта винограда обеспечивает получение наиболее гармоничного вина, достижение необходимой цветовой композиции и постоянных типичных качеств розового вина. Высококачественные розовые купажные вина из белых и красных сортов винограда готовят также в Крыму.

Розовые вина чрезвычайно чувствительны к сульфитации. При отсутствии SO2 они, не имея достаточного запаса собственных защитных веществ, легко окисляются и желтеют. При избытке сернистой кислоты вина вначале обесцвечиваются, а затем приобретают стойкую желтизну и неприятный жесткий вкус.

Общее содержание сернистой кислоты в готовой продукции не должно превышать 150 мг/л.
__________________
За це повідомлення автора Samaraподякували (всього 3):
sania, Акованцев Михаил, Арманьяк
Рейтинг: 16.67%
 


Samara
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 625
З нами з: 21 травня 2015, 19:52
Дякую (а): 252 рази
Подякували: 247 разів

Re: Технологии изготовления виноградного вина

#11

Повідомлення Samara »

Десертные вина

Десертные вина составляют славу и гордость русского ви­ноделия. Чрезвычайно разнообразные и благоприятные почвенно-климатические условия, богатый сортовой состав винограда и специальные технологические приемы, разработанные у нас, позволили создать выделяющуюся в мировой практике отечественную культуру десертного виноделия. Раз­витию производства десертных вин также способство­вали традиционные вкусы населения, издавна предпочитающего сладкие вина сухим и крепким.

Десертные вина выпускаются также в Италии, Франции, Греции, Испании, Венгрии под общим названием «сладкие натуральные вина». Их производство ограничено строго опреде­ленными местными сортами винограда и участками виноградни­ков контролируемых наименований по происхождению. Сахари­стость винограда при сборе должна быть на уровне, обеспечи­вающем не менее 14% об., потенциально возможного содержания спирта. Для повышения крепости вина разрешается использовать только виноградный спирт и вносить его не более 5—10 % об. Эти жесткие правила обеспечивают в десертных винах высокое содержание глицерина и других продуктов брожения, умеренную сладость (7—13 г на 100 мл), но не способствуют сохранению в вине сортового аромата.

Ликерные вина (их называют «ликерные натуральные вина») готовят только из винограда, заизюмленного различными спосо­бами до сахаристости 40—50 г на 100 мл. Лучшими из них яв­ляются уникальная токайская эссенция, «церковные» вина Ита­лии, греческое Мавродафне, испанская малага.

Западноевропейские сладкие и ликерные вина имеют доволь­но высокую себестоимость и сложную технологию производства; эта технология, кроме того, не раскрывает сортовые качества мускатных, других ароматичных и красных сортов винограда.

Русские ученые еще в 40—80-х гг. прошлого столетия обратили внима­ние на преимущество раннего спиртования забродивших мускат­ных сусел высококачественным пищевым спиртом-ректификатом. Начиная с 1890 г. в хозяйствах удельного ведомства «Массанд­ра» было освоено производство десертных вин путем спиртова­ния; постепенно сформировались новые технологические приемы десертного виноделия.

Особенности технологии производства десертных вин состоят в спиртовании сусла на первых стадиях брожения абсо­лютно нейтральным во вкусе и аромате пищевым спиртом-рек­тификатом, что наилучшим образом сохраняет эфирные масла винограда, его сортовые качества. Хорошие результаты дает предварительное (до 5% об.) и ступенчатое спиртование сусла. Впервые предложен и также оправдал себя технологический прием спиртования мезги красных сортов вино­града, что позволило создать новую группу высококачественных вин типа Кюрдамир, Черный доктор и др.

Производство уникальных красных десертных вин Кюрдамир, Узбекистан, Кагор Шемаха, Кагор Южнобережный и др. было организовано в 1927—1938 гг. Знаменитые мускаты в основном были оформлены как новые марочные вина в Крыму и Армении в период с 1948 по 1963 г. В 70—80-е гг. десертное виноделие получает развитие также в Молдавии, на Северном Кавказе, в Краснодарском крае, в Киргизии и Таджи­кистане. В эти годы заметно улучшается качество ординарных десертных вин, широко осваиваются выведенные селекционера­ми новые сорта винограда десертного направления: Фиолетовый ранний, Саперави северный, Рубиновый Магарача, Бастардо магарачский и др.

Десертные вина содержат спирта от 12 до 17% об. и различ­ное количество сахаров (в г на 100 мл): полусладкие — 5—12, сладкие—14—20, ликерные — до 35. По принятым правилам объемная доля спирта естественного брожения в де­сертных винах должна быть не менее 1,2 %, т. е. в момент окон­чательного внесения спирта-ректификата должно быть сброжено сахаров не менее 2—3 г на 100 мл. Учитывая, что разбавление сахаров вносимым спиртом при сбраживании такой незначи­тельной их доли составляет 2—2,5 г на 100 мл, нетрудно опре­делить требования к сахаристости винограда. Например, для сладкого десертного вина с содержанием сахаров 16 г на 100 мл сахаристость винограда должна быть не ниже 21—22%. Для ликерного десертного вина Мускат белый Ливадия виноград снимают при сахаристости 32—33%. В некоторых технологических инструкциях, например на ликерное вино Салхино, Кагор Украинский и др., предусмотрено добавление в сусло или мезгу определенной массы концентрированного виноградного сусла, иногда превышающей обычно допустимую для повышения саха­ристости дозу (5 г на 100 мл).

Среди обширного ассортимента десертных вин выделяются вина, названные по местности их производства: токай, малага, кагор, кюрдамир, а также вина со специфичным ярким ароматом из мускатных сортов винограда, сорта Траминер розовый и др.

Ординарные десертные вина в отличие от крепких вин могут быть высокого качества и без стадии созревания. Например, выдержка и окисление легких мускатов или десертных вин из сортов Фиолетовый ранний, Мускат десертный приводят к от­рицательным результатам. Эти вина хороши только в молодом возрасте.
За це повідомлення автора Samaraподякували (всього 3):
sania, Акованцев Михаил, Арманьяк
Рейтинг: 16.67%
 


Аватар користувача
Акованцев Михаил
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 541
З нами з: 18 березня 2017, 16:06
Звідки: Воронеж
Дякую (а): 885 разів
Подякували: 309 разів

Технологии изготовления виноградного вина

#12

Повідомлення Акованцев Михаил »

То, о чём тут длинно написано, Мы уже давно знаем!
Хотелось бы почитать не европейский, а более свой, личный опыт виноделия (удач и ошибок).
Выше было сообщение о вине из сорта Барон.
Скажу своё мнение.
Это удивительный сорт.
У меня он от Богдана Павлия.
Вызревает на уровне Каберне Кортис, в Воронеже в середине августа.
Сахар такой-же 25 brix. Но самое главное, что этот сорт средне-рослый, что очень удобно в выращивании.
Устойчивость к болезням на уровне Каберне Кортис, но вино намного лучше.
Мне странно, что этого сорта в России почти нет.
Не хуже и сорт Каберне Дорса, ранний, высокий сахар, хорошая урожайность, также устойчив к болезням, чистое вино пока не делал.
За це повідомлення автора Акованцев Михаилподякували (всього 3):
sania, Рустам, сенокос
Рейтинг: 16.67%
 


Александ72
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 150
З нами з: 08 січня 2018, 01:19
Звідки: Украина г. Сумы
Дякую (а): 231 разів
Подякували: 155 разів

Технологии изготовления виноградного вина

#13

Повідомлення Александ72 »

Доброго дня всем!
Хочется по этапно обсудить виноделие по белому для классики (Рислинг, Совиньон блан, Траминер розовый, Шардоне).
Для меня как то получился пробел, потому как раньше отдавал предпочтение красным винам, а по белому только теория, а практики не какой, поэтому по температурным, временным и другим нюансам прошу помощи.
Для каждого сорта есть свои нюансы, и у кого есть практика, прошу подробно поделиться, и не посчитаться с драгоценным временем потраченным на ответ.
1. Сбор урожая.
Интересно какие приоритеты в кондициях (допустим для Рислинга больше обращать внимание на показатели кислотности , а может сахара) и как для других сортов.
2. Дробление с гребнеотделением
Может не надо дробить, а сразу в пресс, сколько пиросульфата и когда, сколько времени на все про все, чтобы не окислилось, температурные режимы.
3. Настаивание на мезге
Для какого сорта нужно, а для какого смерть.
4. Прессование
Отжим в прессе или самотек (опять же температура, время)
5.Отстаивание (осветление)
Может кто то не осветляет
6. Внесение ЧКД
Кто каким предпочтение отдает
7. Брожение
Какой температурный режим
8.Снятие с рыхлого осадка
Временной промежуток
9. Переливки
Временной промежуток, повторное внесение пиросульфита, когда в бутылку.

Ну примерно где то так.
За ранее всем кто откликнется благодарен!
За це повідомлення автора Александ72подякували (всього 3):
BEHTNJlb, сенокос, Акованцев Михаил
Рейтинг: 16.67%
 


Александ72
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 150
З нами з: 08 січня 2018, 01:19
Звідки: Украина г. Сумы
Дякую (а): 231 разів
Подякували: 155 разів

Технологии изготовления виноградного вина

#14

Повідомлення Александ72 »

Александ72 писав: 21 серпня 2019, 19:36Хочется по этапно обсудить виноделие по белому
Доброго дня всем!
Подскажите, процес правильно протекает, признаков окисления не наблюдается? Первый раз делаю по белому, отсюда нервничаю, не хочется спартачить.
Бурное брожение закончилось, булькает очень медленно, температура брожения 14-15 градусов.
Вкладення
IMG_20190923_151746.jpg
За це повідомлення автора Александ72подякували (всього 2):
Агрызков Алексей, Акованцев Михаил
Рейтинг: 11.11%
 


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Технологии изготовления виноградного вина

#15

Повідомлення sania »

Александ72 писав: 23 вересня 2019, 16:03Первый
Судя по цвету вина - усьо гуд :)
За це повідомлення автора saniaподякували (всього 2):
Агрызков Алексей, Александ72
Рейтинг: 11.11%
 


serjiok
новичок
новичок
Повідомлень: 16
З нами з: 12 вересня 2017, 13:36
Дякую (а): 7 разів
Подякували: 16 разів

Технологии изготовления виноградного вина

#16

Повідомлення serjiok »

sania писав: 23 вересня 2019, 22:38усьо гуд :)
Но если будет стоять на свету, не накрытое тряпкой, то скоро будет негуд.
За це повідомлення автора serjiokподякували (всього 3):
Александ72, Агрызков Алексей, Акованцев Михаил
Рейтинг: 16.67%
 


Аватар користувача
Акованцев Михаил
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 541
З нами з: 18 березня 2017, 16:06
Звідки: Воронеж
Дякую (а): 885 разів
Подякували: 309 разів

Технологии изготовления виноградного вина

#17

Повідомлення Акованцев Михаил »

Александ72 писав: 23 вересня 2019, 16:03
Александ72 писав: 21 серпня 2019, 19:36Хочется по этапно обсудить виноделие по белому
Доброго дня всем!
Подскажите, процесс правильно протекает, признаков окисления не наблюдается? ...
Пока окисления не видно.
Тут немного упоминалось о сорте Йоханитер.
Сорт очень урожайный, устойчив к болезням. Но в виноделии склонен к окислению.
Вино становится буро-коричневым, поэтому добавление серы (пиросульфит калия) необходимо на всех уровнях.
А вот вино из Цитронный Магарача, не окисляется, и я его делаю по красной технологии. Бродит на мезге 2-3 дня. Вино получается супер танинное, что большая редкость для белых вин. К моей жене ходят подруги, и объявили, что это самое лучшее белое вино. Когда я спросил: "Почему?" Они сказали, что им нравятся именно вкусные танины в этом вине. А танины красных вин, им совершенно не нравятся.
Ещё хорошая особенность этого сорта в том, что мускат в вине быстро нейтрализуется, и получается чисто сухое, прозрачное вино, с вкусными танинами.
Если не забуду, то опубликую здесь технологию белого вина, из сорта Совиньон блан, по европейской технологии.
За це повідомлення автора Акованцев Михаилподякували (всього 3):
olena, Рустам, sania
Рейтинг: 16.67%
 


Агрызков Алексей
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 789
З нами з: 08 листопада 2017, 14:00
Звідки: ст. Вешенская
Дякую (а): 527 разів
Подякували: 422 рази

Технологии изготовления виноградного вина

#18

Повідомлення Агрызков Алексей »

Акованцев Михаил писав: 29 квітня 2020, 22:33Когда я спросил: "Почему?" Они сказали, что им нравятся именно вкусные танины в этом вине. А танины красных вин, им совершенно не нравятся.
Продвинутые старушки в Воронеже, в танинах разбираются :D Мне кажется им в вине мускат нравится как и большинству женщин :D вот и всё :D Ты сделай им красное с мускатом, сразу красные танины начнут хвалить :D
За це повідомлення автора Агрызков Алексей подякував:
Акованцев Михаил
Рейтинг: 5.56%
 


Аватар користувача
sania
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 2908
З нами з: 15 лютого 2015, 12:00
Звідки: Львівська обл.
Дякую (а): 595 разів
Подякували: 2959 разів
Контактна інформація:

Технологии изготовления виноградного вина

#19

Повідомлення sania »

Агрызков Алексей писав: 30 квітня 2020, 07:14сразу красные танины начнут хвалить
Вчи вчи тэбэ , одни двойки.
Запомни - танины красными не бывают.
Танины бывают вкусными и невкусными :mrgreen:
За це повідомлення автора saniaподякували (всього 2):
Акованцев Михаил, Агрызков Алексей
Рейтинг: 11.11%
 


Агрызков Алексей
освоившийся
освоившийся
Повідомлень: 789
З нами з: 08 листопада 2017, 14:00
Звідки: ст. Вешенская
Дякую (а): 527 разів
Подякували: 422 рази

Технологии изготовления виноградного вина

#20

Повідомлення Агрызков Алексей »

sania писав: 30 квітня 2020, 07:35Запомни - танины красными не бывают.
Танины бывают вкусными и невкусными :mrgreen:
Ок, буду знать, мотаю так сказать ценную информацию на ус :mrgreen: А какие сорта дают вкусные танины кроме шедеврального во всех так сказать отношениях (куда не плюнь) ЦМ? Продают ли вкусные танины в магазинах вместе с вкусными дрожжами? Отражают ли законодатели моды французы на этикетках % вкусности танинов? :D
З.Ы. Дают ли вкусные дрожжи вкусный спирт?
За це повідомлення автора Агрызков Алексей подякував:
Акованцев Михаил
Рейтинг: 5.56%
 


Відповісти

Повернутись до “Виноробство”

Хто зараз онлайн

Зараз переглядають цей форум: Немає зареєстрованих користувачів і 2 гостей