Технология бренди: виноград, виноматериал, перегонка, выдержка.

коньяк,арманьяк,граппа,чача,ракия,писко и другие

Модератор: VINOKUR

Ответить
Аватара пользователя
sania
освоившийся
освоившийся
Сообщения: 1599
Зарегистрирован: 15 фев 2015, 12:00
Откуда: Львівська обл.
Благодарил (а): 375 раз
Поблагодарили: 1823 раза
Контактная информация:

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#21

Сообщение sania » 04 ноя 2016, 11:14

VINOKUR писал(а):
sania писал(а): В сахарном самогоне вонь по большому счету не от сахара а от использования хлебопекарских дрожжей.
Если даже сбраживать сахар на ЧКД, то всё равно будет присутствовать сахарная вонь в самогоне.
Ну да. Согласен. Есть такое. Но после двукратной перегонки и тщательного отделения голов и хвостов а также после выдержки в бочке или на дубовых чипсах с принудительной продувкой воздухом та небольшая вонь уходит приблизительно через месяц



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#22

Сообщение VINOKUR » 04 ноя 2016, 11:20

sania писал(а): та небольшая вонь уходит приблизительно через месяц
Она не уходит, а скорее всего маскируется дубильными веществами.



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#23

Сообщение VINOKUR » 04 ноя 2016, 11:28

Саня, если проблемы с виноградным сырьём для перегонки, то по сезону не нормируй виноград, а оставь всё что завязалось. Как только виноград начнёт набирать сахар, тогда лишние грозди срежешь и на сбраживание.
Я когда то сорвал полностью кислый виноград, в котором сахар органолептически не ощущался, и из него получил неплохой КС. Коньячный виноматериал это не вино, для него нужен виноград с небольшой сахаристостью и высокой кислотностью.



Аватара пользователя
sania
освоившийся
освоившийся
Сообщения: 1599
Зарегистрирован: 15 фев 2015, 12:00
Откуда: Львівська обл.
Благодарил (а): 375 раз
Поблагодарили: 1823 раза
Контактная информация:

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#24

Сообщение sania » 04 ноя 2016, 11:32

VINOKUR писал(а):Саня, если проблемы с виноградным сырьём для перегонки, то по сезону не нормируй виноград, а оставь всё что завязалось. Как только виноград начнёт набирать сахар, тогда лишние грозди срежешь и на сбраживание.
Я когда то сорвал полностью кислый виноград, в котором сахар органолептически не ощущался, и из него получил неплохой КС. Коньячный виноматериал это не вино, для него нужен виноград с небольшой сахаристостью и высокой кислотностью.
Олег, да я давно знаком с каноническим винокурством.
А виноград я никогда не нормировал. У меня система - одноплечий Гюйо. Кусты посажены через каждые 50 см. Нечего нормировать! :?



Аватара пользователя
sania
освоившийся
освоившийся
Сообщения: 1599
Зарегистрирован: 15 фев 2015, 12:00
Откуда: Львівська обл.
Благодарил (а): 375 раз
Поблагодарили: 1823 раза
Контактная информация:

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#25

Сообщение sania » 04 ноя 2016, 11:39

У меня для дистиляционных целей Бако нуар растет по системе Маглари :mrgreen: Обплел соседские - яблоню орех и боярышник , но в этом году его под чистую птички собрали.
Кстати французы с него до недавнего времени арманьяк клепали, так шо возьми его на карандаш.



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#26

Сообщение VINOKUR » 04 ноя 2016, 11:43

sania писал(а): Нечего нормировать! :?
Ну тогда понятно :) . Я просто хотел сказать что лучше получить КС из столового, не дозревшего винограда, но сбраживать само сусло, чем сделать самогон из выжимки с сахаром ;) .



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#27

Сообщение VINOKUR » 04 ноя 2016, 11:46

sania писал(а):но в этом году его под чистую птички собрали.
Вот в этом наша главная проблема. Всё ждём когда ягода сахар наберёт, а срывать виноград на перегонку нужно раньше, когда он ещё мало съедобен для птиц.



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#28

Сообщение VINOKUR » 04 ноя 2016, 11:55

sania писал(а): так шо возьми его на карандаш.
Я пока на карандаш в первую очередь взял Уньи Блан, хочу проверить его на своём участке, и заодно попытаться получить на выходе что то похожее на французский коньяк :D .



Аватара пользователя
sania
освоившийся
освоившийся
Сообщения: 1599
Зарегистрирован: 15 фев 2015, 12:00
Откуда: Львівська обл.
Благодарил (а): 375 раз
Поблагодарили: 1823 раза
Контактная информация:

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#29

Сообщение sania » 04 ноя 2016, 12:02

VINOKUR писал(а):
sania писал(а): так шо возьми его на карандаш.
Я пока на карандаш в первую очередь взял Уньи Блан, хочу проверить его на своём участке, и заодно попытаться получить на выходе что то похожее на французский коньяк :D .
А Коломбар??))) А чем тебе твой коньяк не угодил?



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#30

Сообщение VINOKUR » 04 ноя 2016, 12:27

sania писал(а): А Коломбар??))) А чем тебе твой коньяк не угодил?
Коломбар по сравнению с Уньи Бланом более проблематичный сорт.

Мой бренди пока нравится мне во всём, но нужно расширять линейку напитков ;) . Кишмишный бренди « Sultana » ты в Киеве дегустировал, думаю на следующей встрече продегустируешь бренди « Honey », который подслащен не сахарным сиропом как это делают в промышленности, а натуральным липовым мёдом. Сейчас он стоит после купажа в морозильной камере и после обеда планирую его профильтровать. В будущем будет бренди из одного Юпитера подслащен криоконцентратом того же Юпитера (то есть в напитке будет только КС и сироп из Юпитера). Хочу доказать некоторым, что и из гибридов можно делать качественные напитки.
Ну а с Уньи Блана в планах получить коньяк.



Аватара пользователя
sania
освоившийся
освоившийся
Сообщения: 1599
Зарегистрирован: 15 фев 2015, 12:00
Откуда: Львівська обл.
Благодарил (а): 375 раз
Поблагодарили: 1823 раза
Контактная информация:

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#31

Сообщение sania » 04 ноя 2016, 12:32

VINOKUR писал(а):
sania писал(а): А Коломбар??))) А чем тебе твой коньяк не угодил?
Коломбар по сравнению с Уньи Бланом более проблематичный сорт.

Мой бренди пока нравится мне во всём, но нужно расширять линейку напитков ;) . Кишмишный бренди « Sultana » ты в Киеве дегустировал, думаю на следующей встрече продегустируешь бренди « Honey », который подслащен не сахарным сиропом как это делают в промышленности, а натуральным липовым мёдом. Сейчас он стоит после купажа в морозильной камере и после обеда планирую его профильтровать. В будущем будет бренди из одного Юпитера подслащен криоконцентратом того же Юпитера (то есть в напитке будет только КС и сироп из Юпитера). Хочу доказать некоторым, что и из гибридов можно делать качественные напитки.
Ну а с Уньи Блана в планах получить коньяк.
Тебе не кажется шо ты слишком много внимания уделяешь процесам подслащиваниЯ? Лично мне в твоем бренди нравится все окроме высокого уровня сахара



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#32

Сообщение VINOKUR » 04 ноя 2016, 12:40

sania писал(а): Тебе не кажется шо ты слишком много внимания уделяешь процесам подслащиваниЯ?
Дело в том, что и я, и мои родные и близкие, любят более подслащенные и мягкие напитки, вот и стараюсь всем угодить :) ;) .



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#33

Сообщение VINOKUR » 05 ноя 2016, 11:10

Дожди сломали мне все планы. Хотел с самого начала, описать мою технологию бренди, с фото и комментариями, начиная с уборки винограда и заканчивая фильтрацией и дегустацией напитков, но видимо придётся ждать нового сезона.
Ну раз уже пришла пора фильтрации, то вкратце расскажу о ней под вечер. Сейчас всё приготовил, жду жену и начнём сам процесс фильтрации.
2.JPG
3.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#34

Сообщение VINOKUR » 05 ноя 2016, 14:35

Ну что профильтровал, отчитываюсь.
Бренди находилось в морозильной камере с постоянной температурой -12°С, 10 дней. Даже если поместить в камеру прозрачный напиток, то по прошествии 10 дней в напитке всегда выпадает осадок, который потом легко фильтруется.
Сама фильтрация не занимает много времени, её проводят на фильтрах различных систем. Для предотвращения накопления в бренди кальция и других посторонних примесей, фильтровальные пластины предварительно промывают 2%-м раствором ортофосфорной или лимонной кислоты (я перед фильтрацией прогоняю 10 литров воды после фильтра "осмос", и этого на мой взгляд достаточно). Затем переходим к фильтрации самого бренди, прямо с морозильной камеры. Профильтрованный бренди должен иметь на выходе температуру не выше минус 3°С.
После фильтрации аромат бренди несколько ослабевает, но спустя некоторое время полностью восстанавливается. Частично уменьшается также интенсивность окраски бренди, которая впоследствии не восстанавливается, поэтому я всегда немного передерживаю свой бренди в бочках, чтобы он сильнее насытился дубильными веществами.

На фото бренди после фильтрации:
4.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.



Аватара пользователя
sania
освоившийся
освоившийся
Сообщения: 1599
Зарегистрирован: 15 фев 2015, 12:00
Откуда: Львівська обл.
Благодарил (а): 375 раз
Поблагодарили: 1823 раза
Контактная информация:

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#35

Сообщение sania » 06 ноя 2016, 06:41

VINOKUR писал(а):Ну что профильтровал, отчитываюсь.
Сложно. А я фильтровал просто без всяких морозильных камер и професиональных фильтров: отстаивание сутки-две в холодильнике, обрезанная десятилитровая баклашка из-под минеральной воды, два слоя ваты которую сверху прижимает колотый обсидиан. Прекрасно фильтровало. Никогда после такой фильтрации не возникало ни помутнений ни осадка.



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#36

Сообщение VINOKUR » 06 ноя 2016, 06:48

sania писал(а):Никогда после такой фильтрации не возникало ни помутнений ни осадка.
Саня, а ты пробовал после такой фильтрации охладить твой продукт до минусовой температуры ?



Аватара пользователя
sania
освоившийся
освоившийся
Сообщения: 1599
Зарегистрирован: 15 фев 2015, 12:00
Откуда: Львівська обл.
Благодарил (а): 375 раз
Поблагодарили: 1823 раза
Контактная информация:

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#37

Сообщение sania » 06 ноя 2016, 06:52

VINOKUR писал(а): Саня, а ты пробовал после такой фильтрации охладить твой продукт до минусовой температуры ?
Я так и знал шо последует такой вопрос))))) :mrgreen:
Нет. Не пробовал. А зачем? Ведь пить то его будут при плюсовой температуре
В этом году попробую и отчитаюсь по эксперименту



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#38

Сообщение VINOKUR » 06 ноя 2016, 07:00

Тогда поставь просто в холодильник, а не в морозильную камеру на несколько дней, и увидишь помутнение.
Твой способ не годится ещё и потому, что нужно фильтровать так же при минусовых температурах, потому что при нагревании вся та муть снова растворяется.



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#39

Сообщение VINOKUR » 06 ноя 2016, 08:57

Цель обработки холодом — получение бренди разливостойкого и устойчивого к обратимым коллоидным помутнением при хранении в бутылках. При обработке холодом и холодной фильтрации из бренди удаляются лишние дубильные вещества, и другие плохо растворимые соединения.
Готовый к розливу бренди должен быть прозрачным с блеском, без посторонних включений, иметь цвет от светло-золотистого до янтарно-коричневого с золотистым оттенком, обладать вкусом и букетом, характерным для бренди данного типа, и не иметь постороннего привкуса или запаха.
Многим нравится сразу употреблять напиток после фильтрации, но лучше чтобы он постоял ещё некоторое время, тогда вкус и аромат раскрывается полностью.
У меня эта партия бренди « Honey » получилась такой:
6.JPG
5.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
За это сообщение автора VINOKUR поблагодарили (всего 2):
Dachskriegersania



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Re: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

#40

Сообщение VINOKUR » 06 ноя 2016, 09:23

Нашёл старое фото, чтобы показать насколько лучше фильтрация через фильтр, чем через вату. Перед выморозкой напиток тоже профильтровал через толстый слой ваты и на первый взгляд он был полностью прозрачным. Но после выморозки и холодной фильтрации на фильтре осталось много разной гадости, а сам напиток стал кристально-прозрачным, но самое главное стал устойчивым к обратимым коллоидным помутнениям.
11.4 Фильтрация.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
За это сообщение автора VINOKUR поблагодарил:
sania



Ответить

Вернуться в «Крепкие алкогольные напитки»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость