Технология кальвадоса (calvados)

коньяк,арманьяк,граппа,чача,ракия,писко и другие

Модератор: VINOKUR

Ответить
Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Технология кальвадоса (calvados)

#1

Сообщение VINOKUR » 01 авг 2017, 10:18

В этой теме , независимо от возраста, давайте общаться на ТЫ.

Здравствуйте коллеги !
Предлагаю в этой теме обсуждать, как правильно в домашних условиях сделать качественный кальвадос.

Кальвадо́с (фр. Calvados) — яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость — около 40% об.
С чего же начинается кальвадос?
А начинается он с Кальвадоса. Это департамент в Нормандии, чьим именем и назван напиток. И кальвадосом может называться только тот напиток, который производится в этом департаменте (по аналогии с коньяком и шампанским). Все остальное - яблочный бренди.
Именно здесь выращивают миллионы яблок, обретающие затем вторую жизнь в бочке и бутылке.
Как и большинство других региональных французских продуктов, имеющих долгие традиции производства, кальвадос выпускается в строгом соответствии с системой Appellation d'Origine Controlee или AOC (переводится как наименование, контролируемое по происхождению). Речь идет о своде правил, которые гарантируют подлинность продукта, сделанного на конкретной территории и определяют методы его производства максимально приближенные к традиционным.
Есть три апелласьона кальвадоса - базовый (около 70% всего производства), Пэи д'Ож и Домфронтэ. При этом Пэи д'Ож отличается высочайшим качеством, а Домронтэ содержанием груш в кальвадосе с долей не менее 30%.
Производители используют только мелкие и очень ароматные яблоки. Они так и называются "яблоки для сидра". В Нормандии выращивают сотни сортов яблок, но лишь 48 из них рекомендованы в Пэи д'Ож. В отличие от вина, при производстве которого используют один или всего нескольких сортов винограда, для кальвадоса требуется сочетание ароматов и вкусов очень многих сортов.
В зависимости от кислотности, горечи, содержания сахара и танинов, яблоки для кальвадоса делят на четыре категории - горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Производители, строго следующие традициям, выращивают от 20 до 40 сортов яблок.
Только при сочетании различных сортов яблок, кальвадос приобретет необходимую мягкость, аромат и богатый вкус. Обычно берут 10 % горьких яблок, 70% кисло-сладких, немного сладких и около 20% кислых. В Домронте используют 30 и более процентов груш, такой кальвадос получается более фруктовым. Сезоном сбора яблок является сентябрь.
Между яблоками и кальвадосом есть еще один промежуточный продукт - сидр.
Для его получения, яблоки после сбора и промывки необходимо раздробить или измельчить. Для этого яблоки попадают в специальную дробилку, измельчающую их в нужную консистенцию. После измельчения, мезга несколько часов находится в специальной емкости, где происходит ее мацерация. Для чего она нужна? Дело в том, что основная часть вкуса и аромата получается из кожуры фруктов. После мацерации мезга попадает на пресс, где происходит отделение сока от жмыха. С одной тонны яблок получают около 650 литров сока.
Следующий этап - сбраживание сидра. Для этого сок заливают в дубовые бочки большого размера, где он находится около 6 недель. Лучшие производители сбраживают сидр дольше, а иногда даже немного выдерживают перед последующей перегонкой. При производстве сидра контролируется содержание алкоголя, которое должно быть не меньше 4,5 процентов. Некоторые же производители доводят его до 6-7 процентов.
После того, как сидр готов, наступает время его перегонки. Существует два типа дистилляции - перегонка в аламбиках шарантского типа и прямая непрерывная перегонка. Для кальвадоса, произведенного в апелласьоне Пэи д'Ож обязательна двойная перегонка. Этот процесс более сложный с технической точки зрения, длительный, и отнимающий гораздо больше времени, чем однократная перегонка. Но это делает кальвадос совсем иным по качеству.
Кальвадос покидает аламбик бесцветным. И называется он еще не кальвадос, а о-де-ви (вода жизни). По требованию апелласьона кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках. Для чего это делается? В молодом кальвадосе сильны ароматы свежего яблока, и он прозрачный. Теперь ему нужно придать цвет и эволюционировать аромат, уравновесив его ароматами, получаемыми от дубовой бочки. Кроме того, бочка придает напитку янтарные оттенки. В результате взаимодействия алкоголя, древесины и воздуха кальвадос приобретает тонкости ароматов и полноту вкуса.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
За это сообщение автора VINOKUR поблагодарили (всего 3):
RomanВиносадРустам



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Технология кальвадоса (calvados)

#2

Сообщение VINOKUR » 01 авг 2017, 10:19

За это сообщение автора VINOKUR поблагодарил:
Roman



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Технология кальвадоса (calvados)

#3

Сообщение VINOKUR » 01 авг 2017, 10:25

Бронь.



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Технология кальвадоса (calvados)

#4

Сообщение VINOKUR » 01 авг 2017, 10:25

Бронь.



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Технология кальвадоса (calvados)

#5

Сообщение VINOKUR » 01 авг 2017, 10:25

Бронь.



Аватара пользователя
sania
освоившийся
освоившийся
Сообщения: 1599
Зарегистрирован: 15 фев 2015, 12:00
Откуда: Львівська обл.
Благодарил (а): 375 раз
Поблагодарили: 1823 раза
Контактная информация:

Технология кальвадоса (calvados)

#6

Сообщение sania » 12 окт 2018, 06:03

В цьому році було стільки яблук що я теж вирішив робити кальвадос. Я трішки змінив технологію: кінцевий результат покаже чи правильно я зробив. Справа в тому що з тих яблок які я подрібнював ну ніяк не виходило 650 літрів соку з тонни яблук. Можливо справа в обладнанні а можливо такі сорти яблук. Суть в тому що я зброджував подрібнені яблука без попереднього відділення соку....
А що з цього приводу думає товаріщ Рабіно....ой.... Винокур)))))? :mrgreen:
За это сообщение автора sania поблагодарил:
Рустам



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Технология кальвадоса (calvados)

#7

Сообщение VINOKUR » 12 окт 2018, 08:12

sania писал(а):
12 окт 2018, 06:03
Суть в тому що я зброджував подрібнені яблука без попереднього відділення соку....
Я не сторонник сбраживать сок на мезге. При таком способе брожения образуется повышенное количество метилового спирта.
А сорта яблок действительно бывают с разным количеством сока. Для лучшего сокоотделения, можно дать мезге сутки постоять, потом под пресс.



serjiok
новичок
новичок
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 12 сен 2017, 13:36
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 9 раз

Технология кальвадоса (calvados)

#8

Сообщение serjiok » 14 окт 2018, 16:49

качество сканирования на троечку.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.



Аватара пользователя
sania
освоившийся
освоившийся
Сообщения: 1599
Зарегистрирован: 15 фев 2015, 12:00
Откуда: Львівська обл.
Благодарил (а): 375 раз
Поблагодарили: 1823 раза
Контактная информация:

Технология кальвадоса (calvados)

#9

Сообщение sania » 14 окт 2018, 18:03

VINOKUR писал(а):
12 окт 2018, 08:12
Для лучшего сокоотделения, можно дать мезге сутки постоять, потом под пресс.
А якщо примінити пектолітичні ферменти?



Аватара пользователя
VINOKUR
модератор
модератор
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 24 окт 2016, 19:30
Откуда: Херсонская обл.
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 125 раз

Технология кальвадоса (calvados)

#10

Сообщение VINOKUR » 15 окт 2018, 10:02

sania писал(а):
14 окт 2018, 18:03
А якщо примінити пектолітичні ферменти?
В винокурении вообще то ферменты не приветствуются.



Аватара пользователя
sania
освоившийся
освоившийся
Сообщения: 1599
Зарегистрирован: 15 фев 2015, 12:00
Откуда: Львівська обл.
Благодарил (а): 375 раз
Поблагодарили: 1823 раза
Контактная информация:

Технология кальвадоса (calvados)

#11

Сообщение sania » 15 окт 2018, 11:24

VINOKUR писал(а):
15 окт 2018, 10:02
В винокурении вообще то ферменты не приветствуются.
Чому??? Знову клятий метанол?))))



Аватара пользователя
Буджакинец
освоившийся
освоившийся
Сообщения: 100
Зарегистрирован: 10 окт 2017, 13:06
Откуда: Буджак
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 55 раз

Технология кальвадоса (calvados)

#12

Сообщение Буджакинец » 16 окт 2018, 17:10

serjiok писал(а):
14 окт 2018, 16:49
качество сканирования на троечку.
Там всего 15 стр.
Где остальные ?


У формы есть любимый цвет.

serjiok
новичок
новичок
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 12 сен 2017, 13:36
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 9 раз

Технология кальвадоса (calvados)

#13

Сообщение serjiok » 18 окт 2018, 17:20

Буджакинец писал(а):
16 окт 2018, 17:10
serjiok писал(а):
14 окт 2018, 16:49
качество сканирования на троечку.
Там всего 15 стр.
Где остальные ?
Оглавление на последней странице видно? или как?
За это сообщение автора serjiok поблагодарил:
Агрызков Алексей



Агрызков Алексей
освоившийся
освоившийся
Сообщения: 109
Зарегистрирован: 08 ноя 2017, 14:00
Откуда: ст. Вешенская
Благодарил (а): 194 раза
Поблагодарили: 122 раза

Технология кальвадоса (calvados)

#14

Сообщение Агрызков Алексей » 19 окт 2018, 00:30

Буджакинец писал(а):
16 окт 2018, 17:10
serjiok писал(а):
14 окт 2018, 16:49
качество сканирования на троечку.
Там всего 15 стр.
Где остальные ?
У меня в файле 18 страниц.
Валом в интернете этой книги, набираете в гугле "Попов Производство кальвадоса"



Ответить

Вернуться в «Крепкие алкогольные напитки»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя