Херес

Ответить
Аватара пользователя
admin
Администратор
Администратор
Сообщения: 76
Зарегистрирован: 13 фев 2015, 19:39
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 57 раз

Херес

#1

Сообщение admin » 05 дек 2017, 03:53

Хéрес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — креплёное белое вино, производимое в Испании в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе — Андалусии.
Содержание спирта от 15 % до 22 %, в зависимости от сорта хереса. Содержание сахара для разных сортов варьируется в очень широких пределах — от 0—5 до 400 г/л. вина.

Для производства хереса в Испании используют сорта белого винограда, которые условна разделены на группы:
1.Паломино и Мантуо "универсальные" раносозревающие сорта.
2. Моллар, Альбильо и Перруно - сорта из которых делают сухие виды Хереса с сильным букетом.
3. Педро Хименес, Мускатель, Тинтилла де Рота для сладких видов хереса.

Основное органолептическое отличие от других вин хересу придает особый вид дрожжей - так называемые Хересные дрожжи, составляющие фльор (Flor, «цветок»). Это разновидность винных дрожжей, способных продолжать активную жизнедеятельность при относительно высоком содержании спирта и потребляющих на этапе своей жизнедеятельности остатки сахаров, этанол, кислоты и др.вещества находящиеся в вине. К настоящему времени, в хересном регионе выделено четыре вида хересных дрожжей: Sacharomices cheresiensis, Sacharomices rouxii, Sacharomices montuliensis и Sacharomices beticus. Обычно во флоре доминируют дрожжи Sacharomices beticus, их может быть более 75% — но точный дрожжевой состав флора зависит от множества факторов. Например, от микроклимата подвала для выдержки и номера криадеры (чем ближе к солере, тем обычно больше во флоре Sacharomices montuliensis). Состав флора, конечно, заметно влияет на вкус и аромат вина и для каждой бочки является уникальным.
1356729351_1348913885_xeres_s_flyorom.jpg
Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Fino — Производится из винограда сорта Паломино (исп. Palomino), выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флором. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.
Manzanilla — вид фино, производимый исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату флор активно размножается в Санлукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.
Pale Cream — классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.
Amontillado — фино, выдержанный после того, как флор умер. Это может случиться как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.
Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флором значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флора с поверхности, и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.
Oloroso — херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флор (его крепость 16 % и выше). Олоросо — в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.
Pedro Ximenez — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноимённого винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.
Выдержка хереса может быть биологической, оксидативной и комбинированной. При биологической выдержке основным «рабочим агентом» процесса являются хересные дрожжи, образующие на поверхности вина пленку (флор). При оксидативной выдержке основные изменения с вином происходят в процессе его взаимодействия с кислородом, материалом бочек и глубинными хересными дрожжами, которые не создают пленку на поверхности вина. При комбинированной выдержке хересы проходят сначала биологическую выдержку, а потом — оксидативную.
Также , не зависимо от вида выдержки, применяют дае основные системы созревания хереса - статическую и динамическую.
Статическая система( Añada, Аньяда) - вино одного урожая не перемешивается с винами других урожаев. Такая выдержка позволяет сохранить характер конкретного урожая, но используется очень редко — при производстве специалитетов, именных, юбилейных и сувенирных хересов. Также стоит отметить, что статическая схема выдержки, не является статической в строгом понимании этого слова, потому как в процессе выдержки вино испаряется и его переливают, время от времени сокращая количество бочек и, иногда, их размер.
Динамическая система выдержки хереса это система "Криадера и Солера" (Criadera y Solera). Принцип выдержки: из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от испанского «на земле») содержится самая выдержанный херес, который по прошествии выдержки отбирают на бутылирование. Все последующие вверх от солеры ярусы именуються криадерой («колыбелью»). Чем выше ярус, а их бывает от 3 до 15, тем моложе вино. В последнем ярусе содержится херес с минимальной выдержкой или вовсе только что отбродивший. Переливка вина делается сверху в низ, акуратно во избежание повреждения флера. Для выдержки хересов используются бочки из американского дуба (он лучше пропускает воздух), которые предварительно пропитываются вином. Считается, что чем старше бочка, тем лучше она подходит для выдержки хересов. Двадцатилетние бочки считаются молодыми, возраст в пятьдесят лет считается оптимальным. Объем используемых для выдержки хересов бочек — 600 литров. Обычно в них заливается около 500 литров вина, а воздушную камеру оставляют для создания оптимальных условий для образования фльора. Выдерживатся херес должен не менее двух лет, хотя при динамической системе определить точно срок выдержки невозможно и потому время выдержки определяют, разделив общее количество выдерживаемого хереса на количество хереса, разливаемого по бутылкам в течение года.
vyderzhka-po-sisteme-solera-150x150.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
За это сообщение автора admin поблагодарили (всего 2):
SamaraАгрызков Алексей



Ответить

Вернуться в «Х»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость