Пижаж - технологическая операция при производстве вина, которая заключается в механическом разрушении шапки вина. В результате этого разрушения шапка распадается и погружается в бродящее сусло, где происходит лучший контакт мезги и сусла, в следствии чего повышается экстрактивность сусла (оно обогащается полифенолами: антоцианами и танинами), а также предотвращаются нежелательные процесы которые могут происходить на поверхности шапки(окислительные и заражение цвелями и патогенной микрофлорой).
Для выполнения пижажа существует ряд инструментов различной конструкции.
Стоит отметить, что пижаж как технологическая операция довольно устаревший метод при работе с шапкой вина и он трудновыполним или вообще невыполним в емкостях большого обьема. Для больших резервуаров существуют более новаторские методы работы с шапкой вина, как то ремонтаж и делестаж
Пижаж (Pigeage)
Хто зараз онлайн
Зараз переглядають цей форум: Немає зареєстрованих користувачів і 5 гостей