Аскорбиновая кислота

Ответить
Аватара пользователя
admin
Администратор
Администратор
Сообщения: 76
Зарегистрирован: 13 фев 2015, 19:39
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 59 раз

Аскорбиновая кислота

#1

Сообщение admin » 13 мар 2017, 08:20

Аскорбиновая кислота (витамин С) (C6H8O6) - используется в виноделии как антиоксидант и стабилизатор вина. Предупреждает окисление на этапе переработки винограда , а так же ее используют перед розливом в бутылки. Без аскорбиновой кислоты кислород может легко вступать в реакцию с легко окисляемыми фенольными веществами и напрочь погубить цвет в белом вине. Аскорбиновая кислота является также надежным средством предупреждения спорадического появления розового оттенка в белых винах.
Будучи природным антиоксидантом, эта кислота выступает в качестве частичного заместителя двуокиси серы (SO2). Однако, полностью заменить двуокись серы она не может, поскольку:

а) не обладает антимикробными свойствами
б) не связывает остаточные альдегиды в вине
в) не оказывает влияния на окисляющие ферменты в виноградном сусле
Помимо основного своего назначения, защиты от окисления, аскорбиновая кислота применяется для удаления тяжелых запахов, связанных с присутствием дисульфидов - соединений серы. Если дисульфиды содержаться в вине в большом количестве, то оно распространяет зловоние. Небольшие концентрации дают выраженные тона чеснока и жженой резины. Если дисульфиды содержатся в очень незначительных количествах, такое вино имеет нечистый и грязноватый запах. Даже едва обнаруживаемый уровень содержания дисульфидов может уничтожить нормальный букет вина. В отличие от сероводорода, так называемой «задушки», дисульфиды нельзя удалить простым проветриванием вина.
Если в вине обнаружено присутствие дисульфидов его сначала обрабатывают аскорбиновой кислотой. Аскорбиновая кислота вступает в реакцию с дисульфидами. На протяжении 3-7 дней дисульфиды конвертируются в химическое в соединение под названием меркаптан. Когда все дисульфиды преобразуются в меркаптан винодел добавляет в вино в небольшом количестве сульфат меди, который связывает меркаптан, после чего вино фильтруется. Такая обработка дает эффект только в случае, когда аскорбиновая кислота задается в вино за несколько дней до его обработки сульфатом меди.
Дозировка аскорбиновой кислоты. а) доза при внесении в готовый продукт, предшествующая бутыляции, составляет 10 грамм на 100 л. вина.
б) доза при внесении в сусло с мезгой (в паре с пиросульфитом калия), составляет 100-200 мг/кг.
в) доза аскорбиновой к-ты позволяющая избавится от дисульфидов в вине определяется аналитически и зависит от количества последних в вине.
За это сообщение автора admin поблагодарил:
Samara



Ответить

Вернуться в «А»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость